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Carne sin desperdicio y los lugares que mejor la hacen

En las teatrales que componen un plato de restaurante, la carne ha perdido su fama estrella en los últimos años. Primero vinieron pequeños platos de cortes interesantes, desde orejas de cerdo hasta mollejas. Luego, cuando las verduras ocuparon un lugar central, se movieron hacia un lado. Ahora, puede parecer poco más que una ocurrencia tardía: una floritura final o la base invisible sobre la que se construyen las capas de sabor.

Cuando me mudé por primera vez de casa a Londres, St John en Clerkenwell era mi lugar favorito en el vecindario. Un lugar para dejarle las llaves a un amigo, comprar pan o comerse un delicioso rarebit galés regado con media cerveza negra. Pero, por supuesto, fue la relación de la cocina con la carne lo que fue tan fascinante; en ese momento, usar cada trozo era refrescantemente valiente y profundamente contracultural. Una generación después, los principios de comer de la nariz a la cola están incrustados en el ADN de los chefs de todo el Reino Unido, ninguno más que en West Country. En lugar de pedir cortes de primera calidad sobre los que colocar etiquetas de precios altos, están matando cada tendón para extraer el mayor sabor posible de un animal y, al hacerlo, pisoteando los recursos ambientales.

Comedor osip

Emma Lewis

Osip, El restaurante de asignación a la mesa de Merlin Labron-Johnson en Bruton, Voltereta, es una de las nuevas estrellas Michelin de este año. Cada comida comienza con pan de melaza y cerveza con mantequilla ahumada en heno sazonada con desplume de venado curado (el corazón, el hígado y los pulmones). Solo un plato tendrá carne de estrella, pero varios se mejorarán con caldos, grasa enrollada sobre los platos o convertida en aderezo. “Solo trabajamos con carne de venado y pollo y compramos animales enteros para gastar hasta el último detalle”, dice. “Curamos los despojos y los rallamos con un microplano como condimento”.

Plato de apio, pera y piel de pollo en The Newt

Por el camino en El tritón, el chef jefe de la finca Alan Stewart, quien perfeccionó sus habilidades culinarias en la Francia rural, dice: ‘En esta parte del mundo, hemos crecido con una mentalidad de carne y dos verduras. Pero finalmente está comenzando a cambiar ‘. Las verduras sustentan la filosofía en toda la propiedad. Soy parte de una cadena aquí. Desde la cocina, puedo ver a los jardineros cuidando estos cultivos, tanto tiempo y energía para llevarlos de la tierra a la mesa. Mi trabajo es mostrarlos de la mejor manera posible ”. El menú de invierno de Garden Café incluía apio y pera en un caldo de pollo con piel de pollo crujiente, mientras que la primavera celebra los guisantes glaseados con lardo. “Puedo ver un futuro en el que, en lugar de haber una o dos opciones vegetarianas, podría haber una o dos opciones de carne”, dice Rob Howell, jefe de cocina de un pequeño pero influyente restaurante de platos pequeños. Raíz en Bristol, cuyo libro de cocina homónimo es publicado por Bloomsbury esta primavera. “Rara vez usamos carne, y cuando lo hacemos, lo hacemos pensando mucho”. Aquí, las remolachas asadas y en escabeche con nueces, bayas y hojas recibirán un impulso umami con una lamida de grasa de res envejecida y extraída.

Restaurante en The Ethicurean

La casa moderna

Cerca de Bristol, restaurante con jardín amurallado El eticúreo ganó una nueva estrella verde Michelin por la sostenibilidad. Los invitados son recibidos y mostrados, llegando a una fogata donde beben caldo de miso fermentado en casa, seguido de galletas de piel de pescado, pepino sazonado con trucha ártica katsuobushiy repollo sazonado con corazón de pato en conserva. ‘Hemos estado desarrollando un plato de pimiento fermentado con koji-carne tratada para finales de este verano ‘, dice el copropietario Iain Pennington.

Granja Coombeshead

Artur Tixiliski

Compañero receptor de la estrella verde, Tom Adams de Cornwall’s Granja Coombeshead, cría su propia piara de raros cerdos Mangalitsa. Su lardo es de una calidad incomparable y podría usarse como un golpe salado en un menú que se compone predominantemente, lo adivinaste, de verduras. Los animales de pelo rizado husmean en el huerto durante 18 meses o más, al menos tres veces más que la mayoría de los cerdos en el Reino Unido, antes de cumplir su destino, y ni una onza se desperdicia (bueno, tal vez uno o dos pelos). “ Estiramos un cerdo durante el mes para cumplir con el desayuno, el almuerzo y la cena, por lo que está en nuestra mentalidad usar la carne con prudencia. Es muy similar a la forma en que mis abuelos habrían manejado la cocina de la granja en su día ‘.

Lardo en Coombeshead Farm

TRES FORMAS DE AÑADIR CARNE COMO CONDIMENTACIÓN, DE ALAN STEWART EN EL NEWT

Haz tu propio sabor a tocino

‘Recorte la corteza del tocino, luego píquela y cocine a fuego lento con un chorrito de agua y un par de cubitos de hielo. Cuando el agua se haya evaporado, quedará con sabor a tocino puro que se conserva durante años en el refrigerador. Cepille los champiñones o el repollo y cocine a la parrilla a fuego abierto.

Elevar patatas asadas

‘Conserve esa grasa de bistec sobrante y agréguela, junto con aceite, a una lata de papas o verduras asadas; se ablandará y agregará una dimensión completamente nueva de sabor’.

Haga un balance un paso más allá

‘Si está haciendo caldo de su asado, cocine a fuego lento durante dos horas para reducir a un concentrado, luego congelar en bolsas de cubitos de hielo. Agréguelo al estofado de frijoles o legumbres, o úselo para desglasar una sartén de verduras.

Pan de cerveza con mantequilla sazonada con desplume de venado

Ed Schofield

TRES LUGARES MÁS PARA COMER CARNE COMO CONDIMENTACIÓN, ELEGIDOS POR MERLIN LABRON-JOHNSON DE OSIP

Chambre Séparée, Gante
“Me entrené aquí con el chef Kobe Desramaults, de quien aprendí a secar y curar, desplumar y usar cada parte de un animal. Ellos cocinan todas las verduras, la carne y el pescado al fuego y el menú incluye unos 20 platos pequeños, como las habas servidas con hierbas y jamón ”. chambreseparee.be

Silo, Londres
“El Brighton original fue el primer restaurante sin desperdicio en el Reino Unido, literalmente no tiene una papelera. Douglas McMaster trabajaba en St John y prepara platos ingeniosos, como puerros pequeños con salsa de pescado, la comida es deliciosa. silolondon.com

Blue Hill, Nueva York
“ Probé un menú de unos 30 platos, casi todos eran a base de vegetales, pero algunos usaban carne para darle sabor. Recuerdo particularmente la calabaza trombetta cubierta con grasa de ternera, añejada como un filete durante tres meses y luego asada a la parrilla. bluehillfarm.com