Castillo de Candale: una escapada gastronómica a Saint-Émilion

Un pequeño castillo con su torreta parece suspendido en la famosa ladera de Saint-Émilion con vistas a la Dordoña. Es el encantador Château de Candale, un establecimiento familiar con 13 hectáreas en la ladera sur y un mar de viñedos en todas direcciones. Con una encantadora visita para degustar los vinos de tres de las bodegas familiares de Saint-Émilion y un restaurante en el lugar que se encuentra entre los mejores de Saint-Émilion, el Château de Candale es una parada obligatoria en la región vinícola de Burdeos.

La historia del castillo de Candale

El castillo de Candale ha sido un elemento fijo del paisaje de Saint-Émilion durante siglos. Fue fundado originalmente por Lady Margaret, condesa de Kendal, en algún momento del siglo XV. Lady Margaret era descendiente de Eduardo III, que fue rey de Inglaterra y duque de Aquitania. Se casó con Jean de Foix, nacido en Castelnau-de-Médoc, que se convirtió en conde de Kendal. Sus títulos en francés eran conde de Candale y condesa de Candale, que dieron el nombre al castillo.

Como ocurre con tantos castillos de Burdeos, el Château de Candale cambió de manos muchas veces a lo largo de los siglos. En la historia moderna, la familia Adams y los propietarios del vecino Château Fonplegade vendieron el Château de Candale a Jean Louis Vicard en 2010.

Los Vicard son muy conocidos en la región vinícola de Burdeos y Cognac por su empresa de fabricación de tonelería, Cooperage Vicard, que fue fundada en 1875. Pero en esta aventura vitivinícola en el Château de Candale, Jean Louis aumentó el tamaño de los viñedos a las 13 hectáreas actuales.

Fue adquirido recientemente por Magali y Thibaut Decoster en 2017. Château de Candale, que no es nuevo en la producción de vino, es uno de los cuatro castillos de Saint-Émilion propiedad de la familia Decoster.

Sin embargo, los Decosters no siempre fueron una familia productora de vino. Fue Thibaut quien desarrolló una pasión por el vino y soñó con ser dueño de un castillo. Su familia lo animó a trabajar en los viñedos para que se diera cuenta del nivel de trabajo que implicaba. Y Thibaut hizo exactamente eso, trabajando en Léognan durante más de tres años.

Él y Magali compraron su primer castillo, Clos des Jacobins, en 2014. Y a lo largo de más de 15 años en la industria del vino, también compraron Château La Commanderie y Château Roc de Candale.

Con un total de cuatro castillos en Saint-Émilion, dos de los cuales son prestigiosas fincas Grand Cru Classé de Saint-Émilion, y un restaurante añadido al proyecto, diríamos que el experimento de Thibaut ha sido todo un éxito.

El proyecto actual es ampliar las instalaciones de elaboración de vino en el Château de Candale, por lo que encontrarás algunas obras de construcción cuando lo visites en 2020.

La visita al castillo de Candale

El Château de Candale tiene una ubicación privilegiada y magnífica en la ladera sur de Saint-Émilion. Como ocurre con la mayoría de las visitas a los castillos de Burdeos, la visita comienza en el viñedo para comprender el terroir único del castillo.

Aquí, en la ladera sur, el suelo está formado por arcilla y caliza. Las 13 hectáreas de viñedos están formadas principalmente por Merlot, junto con Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Como en el viñedo es invierno durante nuestra visita, se realiza el “broyage”. Es un proceso de poda de los sarmientos viejos, aplastándolos y dejándolos en las raíces de las vides. Este importante proceso invernal mejora la calidad del suelo para preparar la próxima cosecha.

Al entrar en la bodega, nos encontramos con que Château de Candale utiliza principalmente cubas de roble abiertas para la elaboración de sus vinos. Cuando hayas visitado tantas bodegas de Burdeos como nosotros, te habrás dado cuenta de que la tendencia es utilizar cubas de acero inoxidable o de hormigón para la vinificación. Son técnicas como esta las que hacen que un vino de Saint-Émilion sea tan diferente del siguiente.

Si bien los tinos de madera presentan desafíos para el enólogo, la madera porosa también permite la microoxigenación del vino. Los tinos de madera en sí mismos pueden agregar algo a los aromas, además de los aromas ya presentes del terroir y de las uvas.

Las salas de barricas son siempre una de las partes favoritas de la visita, y la del Château de Candale es un festín para los sentidos. En cuanto se abre la puerta de la sala de barricas, los aromas del vino añejo se apoderan de uno. Obviamente, las barricas en sí mismas son una parte importante del vino de Burdeos, ya que todo el vino tinto de Burdeos se añeja en barricas durante entre 6 y 20 meses, según el estilo que el enólogo quiera lograr.

Pero no solemos hablar con mucho detalle sobre la artesanía de las barricas en sí, o las características que aportan al proceso de elaboración del vino más allá de la adición de roble. Château de Candale rinde homenaje a sus toneleros con una impresionante serie de fotografías en las paredes que muestran el proceso de fabricación de las barricas.

Château de Candale utiliza ocho fabricantes de barricas diferentes para abastecer sus barricas, incluido un fabricante de barricas austríaco. Así como cada enólogo tiene sus propios estilos únicos, los fabricantes de barricas también los tienen. Si bien el «tostado medio» se puede encontrar en varios fabricantes de barricas, cada uno tiene su propio proceso de tostado.

Cuando visites muchos châteaux de Burdeos, a menudo verás que los productores de vino están llevando a cabo algún tipo de experimento. Y en Château de Candale, su enólogo está experimentando con el envejecimiento de la misma parcela de vino en un barril diferente de cada uno de los ocho toneleros que utilizan. Una vez que llega el momento del ensamblaje (la mezcla del vino del château), Château de Candale identificará las características únicas que aporta el barril al vino.

Todo esto hace que uno esté deseando probar los vinos y, finalmente, llega el momento. De nuevo en la tienda, con sus barricas pintadas por artistas locales, se presentan tres vinos de tres viñedos de Saint-Émilion de la familia Decoster.

Además de una añada de Château de Candale y Château Roc de Candale, podrás probar una añada de Clos de Jacobins. Este fue el primer château de Decoster y está clasificado con orgullo como Grand Cru Classé B de Saint-Émilion desde 1954.

Visita de prestigio y Atelier de Candale

El Château de Candale es uno de los doce castillos de Burdeos que cuentan con su propio restaurante. Además, combinan la visita al castillo con un menú del día preestablecido para el almuerzo o la cena con la Visita Prestige. Después de la visita y la cata de los tres vinos, le espera una mesa en el Atelier de Candale.

Tanto si vienes para visitar el Presitge como si vienes a comer, cenar entre viñedos tiene algo especial. El restaurante del Château de Candale es uno de los mejores restaurantes de Saint-Émilion y, sin duda, uno de ellos.

Con las ondulantes colinas de viñedos que lo rodean y una vista que se extiende hasta el bosque, el ambiente de Atelier de Candale es solo el comienzo. En un clima más fresco, como en invierno, puede cenar en el interior mientras disfruta de las vistas desde los ventanales del invernadero del piso al techo del restaurante. En verano, puede cenar al aire libre en la terraza, prácticamente al alcance de las viñas.

El menú cambia según la temporada para destacar los productos locales y frescos de la temporada. El menú bistronómico, un menú fijo que incluye la elección de entrante, elección de plato principal y elección de postre, cambia semanalmente. Es el menú bistronómico incluido con la Visita Prestige, que también incluye una copa de vino, agua y un café para terminar.

Por supuesto, cualquiera puede hacer una reserva con o sin visita al castillo, un lugar muy popular incluso entre los lugareños. Puede optar por pedir a la carta o elegir los menús de degustación bistronómicos o gastronómicos disponibles.

Seleccioné el menú bistronómico y comencé con el carpaccio de pulpo rociado con aceite de oliva, cítricos y jengibre.

Como plato principal, elegí panceta de cerdo cocinada a fuego lento durante 15 horas de la granja Baruteau. El cerdo prácticamente se derretía en la boca. Se sirvió con un dúo de batatas con puré y chips de batata al horno. Ni siquiera como batatas, pero devoré las patatas fritas.

Tim optó por pedir a la carta y eligió el entrecot de ternera de Limousine. Si no conoces la ternera de Limousine, se trata de ternera de la antigua raza de ganado de Limousine que se cría en Limousin, al norte de la región. Es una ternera de primera calidad y una especialidad regional. Se sirve con patatas fritas y chalotes asados.

El Forêt-Noire es un postre emblemático de Atelier de Candale. Si yo fuera Ricitos de Oro de los postres, este sería el indicado. El fondant de chocolate es como un pastel de lava de chocolate, solo que este lo supera un nivel con cerezas enteras maceradas en kirsch que se derraman desde el centro junto con el ganache de chocolate fundido. Está aderezado con una cucharada de crema chantilly y una flor comestible.

Si buscas algo más ligero, prueba la tarta deconstruida con té negro y pomelo. Es como un té de la tarde en un postre.

Lo que debes saber antes de ir