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Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania

Deseos de cremant y sueños de caviar. El caviar, producto de Hollywood, ha sido durante mucho tiempo uno de esos alimentos de lujo globales que regularmente adornan la pantalla grande. Pero era una de las mejores cosas de la vida mucho antes de que Hollywood nos lo dijera. Lo último en lujo, las diminutas perlas de caviar negro han sido codiciadas por los reyes mucho antes de que las trufas o incluso el champán fueran delicias.

Si bien Rusia ha sido asociada durante mucho tiempo con las pequeñas perlas negras exquisitamente saladas, Francia es en realidad el tercer productor mundial de caviar. Como una de las regiones alimentarias más importantes de Francia, Dordoña se jacta de albergar dos de los alimentos más caros del mundo: la preciada trufa negra del Périgord y el caviar de Aquitania. En concreto, se produce en Caviar de Neuvic y es tan francés de principio a fin como el foie gras que prácticamente se produce al lado.

Es natural que el caviar se produzca en Dordoña. El río Isle, un afluente del río Dordoña, ha sido durante mucho tiempo el hogar del esturión salvaje Ascipenser Sturio. De hecho, los pescadores franceses llevaban siglos capturando esturión salvaje en el río Isle.

Según cuenta la leyenda local, una princesa rusa había viajado a la zona del estuario de la Gironda en 1916. Vio al pescador pescando esturiones, pero arrojando los huevos a los patos. Horrorizada de que tal manjar fuera arrojado a los patos, explicó cómo en Rusia los pescadores se estaban enriqueciendo extrayendo el caviar. Y así, en 1920, comenzó la producción de caviar en el estuario de la Gironda, convirtiéndose el caviar en una especialidad de la Gironda.

Al poco tiempo, el caviar se vendía como artículo de lujo en las tiendas de París. La mayoría de los principales productores de caviar estaban ubicados (y todavía están ubicados) en la Gironda, y en la década de 1960 la pesca del esturión y la extracción de caviar se habían convertido en un negocio muy lucrativo.

Desafortunadamente, el amor mundial por el caviar francés y la pesca excesiva casi llevan a la desaparición del esturión Ascipenser Sturio en Gironda y Dordoña. La pesca fue prohibida en 1982 y el Ascipenser Sturio pasó a ser una especie protegida.

El esturión salvaje en el resto del mundo ha sufrido destinos similares. La producción y venta de caviar de esturión salvaje en Rusia se detuvo temporalmente entre 2008 y 2011, con la esperanza de que la especie se recuperara.

Fue Francia la que fue pionera en el cultivo de esturión y de caviar. Los franceses convencieron a los rusos de intercambiar esturión Baerii por trucha y, hasta hace poco, el esturión Baerii importado era la única especie aprobada para ser cultivada en Francia. Francia produce unas 25 toneladas de caviar cultivado éticamente cada año, y casi todos los productores se encuentran en la región de Nouvelle Aquitaine.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Domaine de Neuvic se encuentra junto al río Isle en Neuvic

A Visit to Caviar de Neuvic

Caviar de Neuvic se encuentra a orillas del río Isle, a poco más de una hora en coche desde Burdeos. Situado en una finca de 20 hectáreas en el pueblo de Neuvic, que da nombre al caviar, es el proyecto apasionante del propietario mayoritario Laurent Deverlanges.

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La visita comienza con un recorrido por la finca. Si bien reinan los esturiones Baerii y Ossetra criados en Caviar de Neuvic, la granja es mucho más que una simple piscifactoría.

Comenzamos con un paseo por el río Isle, que discurre junto a la finca Caviar de Neuvic. El agua es limpia y la finca vive en un delicado equilibrio con el río. Como le explicará su guía, utilizan agua del río para bombear y crear un entorno natural en sus estanques de esturiones. El agua se limpia constantemente y se bombea de regreso al río Isle. Se supervisa de cerca con pruebas dos veces al mes para garantizar la armonía entre la granja y el entorno natural que la rodea.

Caviar de Neuvic también participa en muchas otras prácticas respetuosas con el medio ambiente, como alimentar toda su operación con paneles solares encima de las estructuras de la piscina de esturiones. Y las estructuras en sí son increíblemente importantes para crear un ambiente tranquilo y oscuro para la hembra del esturión.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Las adorables cabras son sólo uno de los otros animales que verás en Domaine de Neuvic

Continuando hacia la granja, verás muchos otros animales además del esturión. Hay caballos, cabras, gansos, patos y más. Cada animal de la granja tiene un papel en la creación de un entorno equilibrado. Las cabras son especialmente amigables y puedes alimentarlas si quieres.

Es importante tener en cuenta que cuando visites Caviar de Neuvic, en realidad no verás la hembra del esturión. Son sólo las hembras las que producen huevos y se mantienen separadas de los machos. Como ya señalé acerca de que las estructuras son increíblemente importantes para brindarles a las hembras un ambiente tranquilo, su interacción con personas o influencias externas es increíblemente limitada.

La hembra del esturión tarda entre 7 y 9 años en madurar y producir huevos listos para la cosecha. Durante los años que esperan para producir huevos, los esturiones son cuidados con mucho cariño por el equipo de Caviar de Neuvic. Todos y cada uno de sus 130.000 esturiones son alimentados a mano diariamente.

La comida es totalmente orgánica e incluso apta para tu gusto. Ofrecido un poco, levanté una ceja pero finalmente lo intenté. No es muy sabroso para los humanos, pero al esturión le encanta.

Cuando regreses a la boutique para la degustación, podrás ver un vídeo sobre el proceso de extracción. Los ultrasonidos se utilizan para identificar esturiones preñadas listas para su extracción. Esos esturiones abandonarán sus piscinas e irán a otro conjunto de piscinas llenas de agua mineral durante unas tres semanas antes de que finalmente se extraiga el caviar.

Por si no lo sabías, la extracción del caviar sólo puede realizarse una vez. Y de acuerdo con las prácticas sostenibles de Caviar de Neuvic, se utiliza todo el resto del pescado. Los filetes de esturión se venden en restaurantes locales de la zona, como en Bouchon Medieval en Issigeac, donde cenamos durante una exploración de la región vinícola de Bergerac. Caviar de Neuvic también produce productos como los diversos rillets de esturión que se venden en sus boutiques.

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Atrapar el esturión para realizar ecografías y extraerlo requiere habilidad. Y estamos invitados a probarlo en un grupo de esturiones machos y una hembra albina excepcional llamada Blancanieves. Me puse un par de botas de pesca impermeables y una chaqueta y entré a la piscina con la red en la mano. Si bien el personal capacitado de Caviar de Neuvic normalmente hace este trabajo solo, es un trabajo de dos personas para principiantes como nosotros.

El esturión puede crecer hasta 7 a 12 pies (2 a 3,5 metros) de largo y no es raro que pese 275 libras (125 kg). Los que están en la piscina para los turistas que visitamos la finca no son tan grandes, pero sí lo suficientemente grandes. Y rápido también. También son resbaladizos gracias a un aceite que producen para proteger su piel.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Mi amiga Aurélie y yo nos unimos para pescar un esturión.

Una persona maneja la red e intenta que un esturión nade de cabeza. Una vez que tengas uno en la red, ahora es trabajo de tu compañero alcanzar la red y agarrar al esturión con suavidad pero con firmeza por la cola. Finalmente, quien maneja la red debe agarrar suave pero firmemente la cabeza del esturión mientras deja caer la red.

Todo suena bastante fácil y sencillo, ¿verdad? Eso es hasta que aparece un esturión súper feroz que realmente no quiere ser atrapado, su hocico puntiagudo se queda atrapado en la red y se mueve tan ferozmente que te derriba y te haces nadar.

Y eso es exactamente lo que me pasó a mí mientras intentaba quitarle la red a mi esturión mientras se retorcía. Los vadeadores se convierten en un accesorio inútil a medida que se llenan de agua. Por suerte me recuperé lo suficientemente rápido como para no sumergirme del todo en la piscina. No estaba dispuesto a dejarme vencer por ese esturión y lo atrapamos exitosamente en un segundo intento.

Si bien al principio tenía un poco de miedo a meterme en la piscina, al final este fue uno de los momentos más destacados de nuestra visita a Caviar de Neuvic. Me habría arrepentido de no haberlo hecho más tarde y ahora me sirve como un recuerdo divertido.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Pruebe el caviar de Aquitania en Caviar de Neuvic

En este punto ya teníamos apetito y estábamos más que listos para una degustación de caviar. La visita a la granja finaliza en la boutique con una degustación de rillettes de esturión, mantequilla de caviar y el propio caviar. Se combina con una copa de champán y su guía le brinda instrucciones sobre cómo saborear correctamente el caviar.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
El caviar debe saborearse en pequeñas cantidades.

El caviar es caro y conviene saborearlo. Se toman pequeñas cantidades en una cuchara de nácar o en el dorso de la mano. Nunca uses una cuchara de metal ya que el caviar absorbe los sabores metálicos.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Caviar Osciètre es lo mejor de la línea

Es muy rico y debe degustarse en pequeñas cantidades. Primero lleva el caviar a tu nariz para inhalar los aromas, como cuando pruebas el vino. Luego lleve una pequeña cantidad a la boca. Nunca lo masticas, sino que usas la lengua para enrollarlo un poco alrededor de tu boca para absorber la textura y los sabores. Después, puedes tomar un sorbo de champán para limpiar el paladar antes de dar el siguiente bocado.

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También hay una boutique donde puedes adquirir los productos que te han gustado. El caviar sin abrir tiene una buena vida útil y, siempre que puedas conservarlo frío, podrás transportarlo a casa. Caviar de Neuvic dispone de bolsas de frío especiales que ayudan a mantener el caviar frío durante horas. No es necesario refrigerar los frascos de rillettes hasta después de abrirlos, y son un excelente recuerdo gastronómico para llevar a casa después de su viaje o regalar a familiares y amigos en casa.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Comptoir Caviar de Neuvic ofrece una selección de clásicos franceses que complementan la porción de caviar que los acompaña.

La boutique Caviar de Neuvic en Burdeos

La visita al Domaine de Neuvic merece absolutamente un lugar en su itinerario por Burdeos si alguna vez ha sentido curiosidad por saber cómo se cultiva el caviar o incluso si es un gourmet. Pero si simplemente no tienes tiempo para visitar la granja, aún puedes probar los deliciosos productos del Caviar de Neuvic aquí mismo en Burdeos.

Inaugurado desde diciembre de 2019, el Caviar de Neuvic – Comptoir Bordeaux está situado en pleno corazón de Burdeos, en el Passage Sarget cubierto. Es la primera tienda situada fuera de París y aquí encontrarás los productos estrella: Caviar Baeri y Caviar Osciètre. Además, podrá adquirir mantequilla de caviar, rillettes de esturión, esturión ahumado, flor de sal e incluso vodka y vinos del socio Château Fourcas Hosten.

Arriba, un pequeño restaurante ofrece degustaciones, tapas y pequeños platos refinados. Disfrute de un poco de caviar o de esturión con los excelentes vinos de Château Fourcas Hosten en un hermoso espacio en pleno Triángulo de Oro de Burdeos.

En el menú hay una fórmula con entrante y plato principal o plato principal y postre, que está bien de precio, por debajo de los 30 €. La selección de platos principales está creada para complementar el caviar y rematada generosamente con una cucharada de 20 g de su exclusivo caviar Baeri.

Caviar de Neuvic: visita una granja de caviar de Aquitania
Los espaguetis con crema de limón están cubiertos con una generosa cucharada de caviar Baeri.

Podemos recomendar comenzar con el cuarteto de rillettes de esturión sobre asados ​​y mantequilla de caviar sobre bellinis. Los espaguetis con salsa de crema de limón y parmesano o el croque monsieur sobre un pan negro de verduras elaborado localmente en Burdeos pasan de ser una comida sencilla a decadente cuando se cubren con una cucharada de caviar Baeri.

Termine una comida sabrosa con algo dulce como la clásica mousse de chocolate o el postre del día de Comptoir Caviar de Neuvic.

Saber antes de ir

Cómo llegar Visitas y degustacionesLa mejor forma de llegar al Domaine Caviar de Neuvic es en coche.

Es posible llegar al Domaine Caviar de Neuvic mediante el transporte público. En Neuvic se encuentra la estación de tren Gare Neuvic Dordogne, y varios trenes van desde Burdeos a Neuvic Dordogne diariamente en sólo 1 hora y 10 minutos. Luego hay un paseo de unos 15 minutos hasta la granja, que se encuentra a poco más de 1 kilómetro de la estación de tren.Reserva una visita para descubrir el caviar francés y recorrer el Domaine Caviar de Neuvic. La visita dura unas 2 horas e incluye la degustación de mantequilla de caviar, rillettes y caviar con una copa de vino espumoso.

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