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El recorrido gastronómico por San Juan de Luz

El recorrido gastronómico por San Juan de Luz

País Vasco: normalmente considerado como la franja norte de España, la mayoría de la gente piensa en San Sebastián. Pero también está el País Vasco francés (Pays Basque, como se le conoce en francés), con tres departamentos que combinan lo mejor de Francia y España en una pequeña área que ocupa la esquina suroeste de la región de Nouvelle Aquitaine. Si bien muchos promocionan a San Sebastián como la capital gastronómica del mundo, hay algo que decir sobre la deliciosa cocina del País Vasco francés. Y sí, es muy diferente al del País Vasco, justo al otro lado de la frontera española. Si alguna vez hubo un lugar que debería tener un recorrido gastronómico organizado, ese es San Juan de Luz.

San Juan de Luz es famoso primero por ser el pequeño pueblo pesquero donde tuvo lugar uno de los matrimonios políticos más importantes de la historia. El 9 de junio de 1660 Luis XIV se casó con María Teresa de España en la catedral de San Juan de Luz, poniendo fin a una larga y amarga guerra entre Francia y España. Ese matrimonio también propició la creación de diversas especialidades vascas francesas, algunas de las cuales fueron creadas para la boda y siguen siendo recetas muy guardadas a día de hoy.

No existe un recorrido gastronómico guiado que lo lleve por San Juan de Luz y lo ayude a descubrir los mejores productos y sus historias (al menos todavía no), pero comimos a través de esta colorida ciudad vasca francesa en nombre de la investigación. Es posible que hayas venido por las playas, pero no dejes de probar estas especialidades vascas francesas mientras estás de visita:

El recorrido gastronómico por San Juan de Luz
La Maison Adam fue fundada en San Juan de Luz en 1660.

El macarrón vasco: Maison Adam

Todo el mundo conoce el macarrón francés: ese delicioso sándwich de galleta de harina de almendras relleno de mermelada o ganache. Pero la historia del macaron francés va mucho más allá de los macarons de dos pisos que Ladurée hizo famosos. De hecho, el macarrón vasco es anterior a Ladurée en unos tres siglos.

El recorrido gastronómico por San Juan de Luz
La receta familiar nunca ha sido alterada en más de tres siglos.

La Maison Adam fue fundada en 1660 por un pastelero llamado Adam. Los clientes más VIP de Adam fueron Luis XIV y María Teresa. Como muchos de los comerciantes, Adam envió su mejor producto a la mansión real para que la Reina Madre, Luis XIV y su prometido lo probaran antes de los preparativos de la boda. Los tres quedaron tan encantados con los macarons vascos que ordenaron servirlos en la boda real.

Estos macarons, que no se parecen en nada a las relucientes creaciones en colores pastel de Ladurée, son más rústicos. Elaborada con harina de almendras, azúcar y claras de huevo, la receta se ha transmitido de generación en generación durante más de tres siglos y nunca ha sido modificada. Los macarons se hornean diariamente en lotes de galletas de una sola ronda.

A diferencia de las tiendas Ladurée que han aparecido en todo el mundo estos días, no encontrarás macarons vascos fuera del País Vasco francés. Visita Maison Adam para probar el macarrón vasco original. Te sorprenderá que, aunque la receta es similar a la de los macarons parisinos, estos logran ser ligeros y húmedos. No lleva conservantes y puedes conservarlos durante unos 10 días.

Mientras esté allí, pruebe también los chocolates de Maison Adam. También hechos a mano en su taller, sus bombones rellenos de pralinés y ganache son divinos. Cada temporada, producen nuevos sabores estacionales. No importa si eliges macarons vascos o chocolates, cualquiera de ellos es un excelente recuerdo para llevarte a casa.

Casa Adam, 6 Rue de la République

El recorrido gastronómico por San Juan de Luz
Visita Pierre Oteiza para degustar la selección de jamones, embutidos y quesos.

Jambón Quintoa: Pierre Oteiza

Probablemente conozcas el Jamón Ibérico y el Proscuitto di Parma. Quizás incluso conozcas el Proscuitto di San Daniele. Pero los franceses también tienen un jamón famoso y, como era de esperar, proviene del País Vasco francés.

Jambon Kintoa se elabora a partir de una rara raza de cerdo vasco llamada Pie Noir du Pays Basque. La raza casi se extinguió en la década de 1980, quedando sólo unos 100 cerdos. En aquel momento se pusieron en marcha esfuerzos de conversación para preservar la raza, y hoy en día existen alrededor de 70 granjas que crían el Pie Noir du Pays Basque según los procesos tradicionales de crianza.

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Este jamón recibe su nombre de la época del Reino de Navarra, entre 824 y 1512. Había tres razas comunes de cerdos que vivían en los Pirineos en aquella época, aunque hoy en día sólo queda el Pie Noir du Pays Basque. A cambio de que los ganaderos pudieran pastar a sus cerdos en las laderas de los Pirineos, el rey de Navarra exigió a cada ganadero que le entregara una quinta parte de su piara. Este impuesto se conocía como “kintoa”, que significa quinto en lengua vasca. Y así, esa zona muy adecuada para la cría de cerdos acabó conociéndose como Kintoa.

Considerado un grand cru de jamones al igual que el Burdeos es uno de los mejores del mundo del vino, los cerdos vascos campan a sus anchas dentro de sus granjas comiendo lo que quieren como bellotas, castañas, hayucos y cereales naturales. Jambon Kintoa es un producto AOC (denominación de origen controlada), lo que significa que existen normas estrictas que rodean todo el proceso, desde dónde y cómo se crían los cerdos hasta cómo se cura el jamón.

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La cremosa Bûchette de brebis Sohardi es la forma tradicional de degustar el queso de oveja y cubierta con mermelada de pimientos de Espelette está deliciosa.

Pierre Oteiza es uno de los productores más conocidos y un campeón charcutero en la cría de cerdos desde 1987. Ha construido un imperio con tiendas en todo el País Vasco francés, una en Burdeos y dos en París. Puedes concertar una visita a la granja en Les Aldudes, a unos 50 kilómetros de Bayona, pero definitivamente no querrás perderte la degustación del Jambon Kintoa en la tienda de San Juan de Luz.

El Jambon Kintoa de Pierre Oteiza es una curación con sal procedente de la Cuenca del Adour durante un mínimo de 17 meses en sus secaderos naturales. La carne es veteada ya que esta raza de cerdo tiende a ser más grasa y el jamón tiene un sabor a nuez debido a la dieta de los cerdos. Literalmente se derrite en la boca y no se parece a nada que hayas probado antes. Afortunadamente, puedes comprar Jambon Kintoa sellado al vacío para llevártelo a casa.

Pierre Oteiza, 10 Rue de la République

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Le Comptoir de la Mer vende productos locales como sardinas, anchoas, atún, vino y más.

Sardinas, Anchoas y Atún: Le Comptoir de la Mer

San Juan de Luz es un puerto pesquero y la pesca sigue siendo una gran industria aquí hoy en día. Eso es evidente cuando paseas por el puerto y observas cómo los barcos de pesca entran y salen del puerto, con un montón de redes que necesitan reparación tendidas a lo largo de las pasarelas.

De estas aguas nace uno de los mayores manjares del mundo: la anchoa del Cantábrico. Una especialidad vasca que también estuvo a punto de desaparecer, como los cerdos negros vascos. Hace poco más de una década fue necesario implementar regulaciones estrictas debido a la sobrepesca y a que los nuevos pescadores utilizan métodos con redes de arrastre que dañan el frágil ecosistema submarino del Golfo de Vizcaya.

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Anchoas ahumadas del Golfo de Vizcaya

Soy particularmente exigente cuando se trata de pescado, y he comido precisamente dos anchoas que me han gustado: una vez en Barcelona en una gira gastronómica de Devour Spain, anchoas en escabeche y estas anchoas ahumadas que fueron descritas como «muy especiales». Muy especial, por cierto. Las anchoas que proceden de las frescas aguas del Golfo de Vizcaya tienen una capa extra de grasa, lo que las hace increíblemente tiernas. Dado que las anchoas son un pez migratorio, se capturan desde finales del invierno hasta principios del verano durante la temporada de desove. Por lo general, las esposas de los pescadores los mantenían en sal hasta que estaban listos para comerlos. También puedes encontrarlos ahumados y luego rebozados en aceite de oliva. Realmente no me gustan las anchoas y, sin embargo, devoré todo el plato.

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Las sardinas también son importantes aquí y sus latas se presentan en todo tipo de variedades, como cítricos, pimiento de Espelette o ajo. Las probé, estoy bastante seguro de que es la primera vez, y las sardinas tienen demasiado pescado para mi gusto.

El atún aquí no se parecerá ni remotamente al StarKist que puedes comprar en casa. El atún blanco «blanco» se pesca con caña en el Golfo de Vizcaya y el atún es tan hojaldrado y delicioso que la marca de atún enlatado favorita de tu supermercado te arruinará de por vida.

Le Comptoir de la Mer, muelle François Turnaco

El recorrido gastronómico por San Juan de Luz
La tienda insignia está en San Juan de Luz

Kanouga, Mouchou y Gâteau Vasco: Pariès

Pariès produce especialidades vascas gourmet desde 1895, aunque en realidad comenzaron en la costa de Bayona como un maestro chocolatero. Pero fueron dos productos clave inventados por diferentes generaciones de la familia los que pondrían a Pariès en el mapa.

El fundador y maestro chocolatero Jacques Damestoy inventó un tipo de caramelo y fondant en 1905 al que llamó Le Kanouga. En aquella época, muchos aristócratas rusos visitaban Biarritz con frecuencia y Jacques se divertía con todo ello. Decidió un día sacar del mapa de Rusia, señalar al azar un lugar en el mapa y que así se llamaría su nuevo caramelo. Su dedo aterrizó en Kaluga y por eso su nuevo caramelo fue ligeramente modificado para llamarse Le Kanouga. Todavía hoy se elabora en seis sabores: chocolate, café, vainilla-almendra, café-avellana, chocolate-nuez y mantequilla salada de caramelo con pimienta de Espelette.

Jacques entregó su tienda a su hija en 1914, que ya se había trasladado a San Juan de Luz. El apellido de casada de Catherine era Pariès y fue su apellido de casada el que dio nombre a la tienda.

El segundo producto clave que les dio reconocimiento a Pariès vino de la mano de Robert Pariès, nieto de Jacques. Robert inventó el Mouchou en 1948. De la palabra vasca  muxu , que significa beso, a menudo se confunde con otro tipo de macarrón. Hay mucha más almendra en Mouchou que en un macarrón, lo que le da un centro suave único dentro del exterior ligeramente crujiente. También parece que son dos galletas intercaladas, pero un Mouchou es una sola pieza. Estos también vienen en varios sabores: almendra, pistacho, chocolate, avellana y café. Se conservarán durante unos 8 días.

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El pastel vasco tradicional de almendras, pero Pariès elabora otros como este pastel vasco de cítricos.

Pariès es conocida como una de las mejores pastelerías de la Costa Vasca y se dice que elabora uno de los mejores pasteles vascos de la zona. Postre tradicional vasco, se cree que el gâteau vasco comenzó en el siglo XVIII y fue por primera vez un tipo de pan. Se elabora tradicionalmente con almendras y, en los meses de verano, se puede rellenar con cerezas negras vascas. Cada familia tiene su propia receta única y Pariès se ha transmitido de generación en generación.

Puedes adquirir todos los chocolates, bollería y especialidades de Pariès en su tienda insignia de San Juan de Luz o, si tienes tiempo, también puedes visitar el taller al otro lado de la bahía para realizar una visita guiada. En el taller podrás ver cómo se elaboran los productos Pariès y al final del recorrido hay una degustación.

París, 9 Rue Léon Gambetta. Las visitas guiadas están disponibles únicamente con cita previa llamando al 33 559 22 06 00. Las visitas guiadas tienen una duración de 30 minutos y cuestan 5 € para adultos y 3 € para niños.

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La casa de piedra fue donde se construyó el malecón bajo Napoleón III

Vino añejado en el océano: Egiategia

A sólo dos horas al sur de Burdeos, son los vinos bordeleses y españoles los que dominan las cartas de vinos del País Vasco. No es realmente una región vitivinícola, pero el enólogo Emmanuel Poirmeur lo desafía con su singular bodega Egiategia.

Emmanuel nació en París, veraneó con su familia en San Juan de Luz y trabajó en una de las casas de champán más importantes. Fue allí, en Champaña, donde se le ocurrió la idea de crear una bodega como ninguna otra en el mundo. Y como Emmanuel ha patentado su método de envejecimiento, Egiategia seguirá siendo única.

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Mientras trabajaba en Champaña, Emmanuel teorizó que añejar el vino bajo el mar proporcionaría un ambiente estable con temperaturas constantes. Así que llenó un tanque con vino y lo hundió dentro de un huevo de hormigón de 4 toneladas que había anclado en el fondo del mar a 15 metros de profundidad detrás del muro que protege la bahía de San Juan de Luz. El vino envejecería en el huevo de hormigón durante nueve meses antes de ser sacado para ver los resultados. El huevo de hormigón todavía se encuentra fuera de Egiategia y se reproduce un vídeo que muestra el barco, la grúa y los buzos necesarios para este proceso.

El océano había convertido el vino en un vino muy ligeramente espumoso y Emmanuel sintió que los resultados fueron espectaculares. Lo que no era sostenible era la cantidad de equipos y buzos necesarios. Así, Egiategia inició una serie de pruebas a lo largo de la última década y el proceso de crianza del vino en el océano ha ido evolucionando. En un momento dado, algunos de los tanques con forma de boya incluso desaparecieron por un tiempo. Finalmente llegaron y gracias a la marca Egiategia en las boyas, fueron devueltos.

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Estas boyas son en realidad tanques de 300 litros que se hundirán llenos de vino en el Atlántico, más allá del malecón de San Juan de Luz.

Emmanuel ahora utiliza tanques estancos de 300 litros que parecen boyas. El proceso se reduce a una forma de arte con solo dos buzos necesarios. Los vinos sin filtrar y 100% añejados en el océano de Egiategia se embotellan directamente de sus tanques cuando se extraen del fondo del mar.

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El resultado del vino envejecido en el océano es un vino ligeramente espumoso

Egiategia produce blancos, tintos y rosados. La versión filtrada de cada uno sale del océano y se coloca en tanques en el sótano debajo de la sala de degustación y la boutique, antes de ser embotellado. Pero son las versiones sin filtrar de estos vinos las que realmente brillan con sus características espumosas provenientes del envejecimiento en el océano. Las burbujas de los gases creados son una adición divertida, pero si hay demasiados gases, simplemente agita el vaso y espera unos minutos hasta que se evaporen en su mayor parte. El rojo nos recuerda un poco a un Lambrusco con características chispeantes. El Dena Dela Rosé sin filtrar es nuestro favorito y me imagino bebiéndolo en un caluroso día de verano.

Puedes reservar una visita para degustar los vinos y recorrer la bodega, que se encuentra en una casa histórica en la playa de Socoa. Esta casa fue en realidad el lugar donde se construyó el muro divisorio bajo Napoleón. Había ordenado construir el muro después de que este barco casi se hundiera con su esposa a bordo en las olas del Atlántico. En verano, también existe la oportunidad de reservar un crucero en barco o una tabla de remo y salir al malecón para ver los tanques anclados debajo. Después, regresará a la sala de degustación para probar los vinos. Incluso con la pared soportando la peor parte de las olas del Atlántico, definitivamente estarás trabajando por tu vino.

Egiategia, Zona Portuaria de Socoa. Envíe un correo electrónico (email protected) para reservar su visita con anticipación.

Saber antes de ir

Cómo llegar Dónde alojarseHôtel La Réserve es un hotel de 4 estrellas con 41 habitaciones, así como residencias para aquellos que gustan de una estancia estilo apartamento con cocina americana. El hotel está situado a sólo 10 minutos a pie del centro de San Juan de Luz, ocupando un tranquilo acantilado sobre la bahía. Hay un restaurante gastronómico que recomendamos en el lugar, así como una nueva piscina doble infinita.RESERVAR AHORA

Nuestro viaje al Pays Basque se realizó en colaboración con Pays Basque Tourisme, Terre & Cote Basques y Région Nouvelle Aquitaine para contarles esta historia. Sin embargo, Bordeaux Travel Guide mantiene el control editorial total del contenido publicado en este sitio. Como siempre, todos los pensamientos, opiniones y entusiasmo por viajar son enteramente nuestros. Este artículo contiene enlaces de afiliados. Cuando reservas en Booking.com o SNCF a través de nuestros sitios afiliados, ganamos una pequeña comisión sin coste adicional para ti.

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